Limpiar los hongos con una servilleta y cortar en cuartos los que serán para decorar. A los otros cortarlos en brunoise (los piecitos en brunoise por separado)
En una sartén, rehogar con aceite y una nuez de manteca la cebolla (facilitar el rehogado con un poco de sal) y el ajo hasta que la cebolla quede transparente.
Agregar los piecitos de los hongos cortados en brunoise. Luego el resto de los hongos en brunoise.
Agregar el arroz y cocinar unos segundos para nacarar el grano.
Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol.
Agregar el caldo caliente hasta cubrir el arroz. Compensar la evaporación con caldo hasta que el arroz esté cocido (aprox 18').
Agregar sal y pimienta (siempre sobre el final se rectifican sabores) teniendo en cuenta que el queso que se agregará aporta sal.
En paralelo, mientras se cocina el risotto, saltear los hongos portobellos y los champiñones en aceite con un poquito de manteca.
Una vez dorados, agregar el hongo de pino previamente hidratado.
Agregar un poco de caldo para generar una salsa.
Cuando el arroz esté cocido al dente, montar el risotto con manteca fría y luego agregar el queso rallado (montar= emulsionar el caldo con la materia grasa de la manteca).