Para hacer la biga, mezclar en un bol todos los ingredientes (va a quedar una preparación seca), tapar y dejar a temperatura ambiente de 16 a 18hs (o 24h en heladera).
Pasado este tiempo, romper la biga en trozos y colocar en un bol. Incorporar el resto de la harina, la sal y el agua de a poco. Amasar hasta que la masa quede bien elástica. Por último, incorporar el aceite de oliva.
Una vez realizada la masa, bollar y dejar reposar tapada por 30 minutos.
Cortar en porciones de 200g (o 400 si es para molde), bollar y colocar en una batea o placa (no colocar los bollos muy pegados, van a duplicar el volúmen!).
Tapar y llevarlo a la heladera de 18 a 24h.
Sacar la masa del frío 1 hora antes del estirado. Para el estirado, espolvorear la mesada y la superficie de los bollos con semolín. Estirar con los dedos, cuidando de no aplastar los bordes. Colocar los ingredientes por encima y cocinar en horno precalentado a 400°C por aproximadamente 2 minutos.
Si se va a freezar la masa, freezarla precocida! 3 minutos de precocción (tal vez sin bordes).