2
Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear.
3
Agregar el huevo de a poco, y por último incorporar la vainilla.
4
Disponer sobre la mesada papel manteca rectangular del doble++(sumar bordes para poder doblarlo cómodamente) del tamaño de la masa que se quiere obtener.
5
Formar una corona con la harina previamente tamizada.
6
Disponer en el centro el cremado, e unir con ayuda de un cornet sin amasar, con cuidado de no romper el papel manteca.
7
Fresar hasta que se haya integrado la masa, ayudándose con el papel manteca para replegar la masa sobre si misma, y con el cornet para despegar masa cuidadosamente.
8
Disponer la masa centrada sobre la mitad inferior del papel, y plegar el papel a la mitad.
9
Con un palote, expandir la masa hasta el primer límite cerrado del papel, y luego plegar para abajo las otras 3 aristas del rectánculo enmarcando todo el límite de la masa (que deberá ser de 0.5 a 1cm de alto aproximadamente). Estirar para cubrir el marco de papel manteca.
10
Presentar sobre la masa con el molde circular lo que sería la base de la tarta, y medir con el borde del molde las tiras que conformarán los bordes de la tarta, para asegurarse de cubrir con la masa toda la tarta (Sino, habría que hacerla más fina a la plancha de masa).
11
Guardar con film en freezer por 30 minutos por lo menos, idealmente de un día para el otro..
12
Cortar con el molde circular lo que sería la base de la tarta, medir con el borde del molde las tiras que conformarán los bordes de la tarta y cortar con cuchillo.
13
Colocar en el aro la base de papel aluminio, cubriendo los bordes externos con el mismo, y cerrándolo sobre los bordes superiores del aro desde afuera hacia adentro, cuidando de que no queden demasiados bordes (sino cortar el excedente).
14
Enmantecar la base de papel aluminio.
15
Colocar la base de la masa.
16
Colocar el borde principal, dejando 0.5cm por lo menos de solapamiento entre el borde y la base y presionando en esa línea de unión para reintegrar la masa, y presionar levemente sobre los bordes para disponer verticalmente el borde sobre la pared del molde (no dejar los dedos marcados).
17
Colocar los retazos de masa, dejando 0.5cm por los menos de solapamiento para "yapar" los trozos de masa con el resto del borde. Así hasta cerrar todo el anillo.
18
Tapar la masa con papel manteca circular, tapando la base de la masa.
19
Colocar en placa, cubrir con una bolsa y volver a enfrirar por 30 minutos por lo menos.
20
Sacar del frío, colocar las canicas, y mandar al horno a 180°C (sin convección) por unos 15-20 minutos, hasta que los bordes estén dorados.
21
Retirar del horno cuando los bordes estén dorados, quitar las canicas con una cuchara sobre un recipiente metálico, retirar el papel manteca, y volver al horno.
22
Hornear por unos 8-12 minutos más, hasta que el fondo esté apenas dorado y los bordes tengan un color dorado uniforme.
23
Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
25
En un bowl, mezclar el almidón de maíz (tamizado) con el azúcar (o la mitad del azúcar) y reservar hasta que la leche esté por entrar en hervor.
26
En una olla calentar la leche con la ralladura de limón (y opcionalmente con la otra mitad del azúcar), moviéndola con cuchara de madera para evitar que se queme abajo.
27
Cuando la leche está por romper hervor, agregar sobre el bowl las yemas, el jugo de limón y revolver enérgicamente para evitar grumos.
28
Cuando entra en hervor (duda: dejo hervir o a punto de hervir?), volcar (parte de) la leche sobre la mezcla de limpon revolviendo con batiro de alambre, y regresar a la olla.
29
Cocinar hasta que la crema espese y hierva durante un minuto para que el almidón se cocine.
30
Retirar del fuego, y agregar la manteca fría cortada en cubos e integrar con el batidor.
31
Colocar en placa y tapar con film en contacto.
34
Colocar las claras en un bowl.
35
Colocar en una olla a fuego medio/bajo el azúcar, y cubrir al ras con agua. Llevar a hervor sin mezclar nunca.
36
Cuando el azúcar se disolvió por completo y comienza a hervir, recién comenzar a batir las claras hasta que se hace espuma y cambia la coloración a blanco.
37
Al llegar el almíbar a una temperatura entre 118°C y 121°C (inclinar la olla para sensar bien, sin tocar el fondo), incorporar el almíbar en forma de hilo fino a las claras, cerca de los bordes, cuidando que no caiga sobre el batidor (sino la centrífuga lo dejará en las paredes del recipiente y no se integrará más).
38
Batir a baja velocidad (para generar burbujas estables) hasta que quede a temperatura ambiente. Se genera espuma, y cambia la coloración. Debe quedar bien firme, tanto que al girar el bowl no debe caer.
40
Rellenar la tarta con la crema de limón fría.
41
Cubrir con merengue italiano
42
Opcionalmente, flamear el merengue con soplete.