1
Dejar las espinas/cabezas en agua fría durante 30 minutos y luego enjuagar (esta técnica se llama degorger, que significa depurar).
2
Fundir la manteca y sudar todos los ingredientes sólidos, menos la pimienta, en una olla.
3
Agregar el vino blanco y cocinar hasta no percibir aroma a alcohol. Cubrir con agua fría y llevar a hervor.
4
Cocinar a fuego bajo durante 30 minutos y colar a través de un chino fino con la pimienta negra mignonette.