1
Blanquear los huesos a partir de agua fría durante 15 min y enjuagarlos.
2
Colocarlos en una olla con agua fría, agregar las verduras, el bouquet garni y el ajo.
3
Llevar a ebullición y espumar constantemente.
4
Cocinar a fuego suave sin que hierva intensamente (mijoter) durante 2 a 3 horas.
5
Filtrar a través de un chino fino.
7
Nota: En el chino colocamos con la pimienta minognette. De esta manera el líquido moja las especias y obtenemos un fondo con mejor perfume.