1
Limpiar los calamares. Reservar los tubos.
2
Cortar los tentáculos y las colas en cubos pequeños.
3
Remojar el pan con leche y reservar.
4
En aceite de oliva sudar la cebolla y el ajo. Luego agregar la carne de calamar cortada en cubos.
5
Incorporar el tomate, el vino blanco y salpimentar. Reducir lentamente hasta dejar la preparación bien seca.
6
Fuera del fuego agregar el pan mojado en leche, la panceta caramelizada y el perejil. Rellenar los calamares y cerrar.
8
Sellar los calamares en una saute y retirar.
9
En la misma saute sudar la cebolla con el ajo. Desglasar con el vino blanco y cocinar hasta que evapore el alcohol.
10
Incorporar nuevamente los calamares y cubrir con el fondo previamente mezclado con el azafrán.
11
Cocinar por más de 30 minutos y dejar reducir el jugo de cocción. En caso de ser necesario, ligarlo con roux.
12
Rectificar los condimentos.